II. TINJAUAN PUSTAKA

1.1  Pengertian HACCP

HACCP  (Hazard  Analysis  Critical  Control  Point)  merupakan  suatu  alat (tools) yang di gunakan untuk  menilai tingkat bahaya,  menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan pada pencegahan   dan   pengendalian   proses   pengujian   proses   akhir   yang   biasanya   di lakukan dengan cara pengawasan tradisional.  Hazard  Analysis adalah analisis bahaya atau  kemungkianan  adanya  resiko  bahaya  yang  tidak  dapat di terima.  Bahaya disini adalah  segala  macam aspek  mata  rantai produksi pangan yang tidak  dapat diterima karena  merupakan  penyebab  masalah  keamanan  pangan.  Bahaya  tersebut  meliputi (Suklan,  1998):

1.   Keberadaan  yang  tidak  di kehendaki dari pencemar  biologis,  kimiawi atau  fisik

pada bahan mentah

2.   Pertumbuhan   atau   kelangsungan   hidup   mikroorganisme   dan   hasil   perubahan kimiawi  yang  tidak  dikehendaki  misalnya  nitrosamin  pada  produk  antara  atau jadi atau pada lingkungan  produksi; dan

3.   Kontaminasi atau  kontaminasi ulang  (cross  contamination),  pada  produk  antara

jadi, atau pada lingkungan  produksi.

Critical  control point  CCP  atau titik  kendali kritis  adalah langkah dimana pengendalian  dapat di terapkan dan di perlukan untuk  mencegah atau menghilangkan bahaya  atau  menguranginya  sampai  titik  aman  (Thaher,  1995).  Titik  kendali  kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendaliannya  dapat  diterapkan  untuk  mencegah  atau  mengurangi bahaya. Berdasarkan pada tujuh prinsip  dasar yaitu (Suklan,  1998) :

1.   Melakukan analisis  bahaya

2.   Menentukan  titik  kendali kritis (TKK)

3.   Menetapkan batas-batas kritis

4.   Menetapkan prosedur pemantauan

5.   Menetapkan tindakan koreksi

6.   Menetapkan prosedur verifikasi

7.   Menetapkan prosedur penyimpanan  catatan dan prosedur dokumentasi. HACCP  adalah  suatu sistem manajemen yang memfokuskan perhatian pada

keamanan  pangan  melalui analisis  dan  pengendalian  bahaya  biologis,  kimia  dan  fisik mulai  tahap   produksi  bahan   baku   sampai  akhir.   Untuk   keberhasilan  penerapan HACCP,   manajemen   harus   mempunyai   komitmen   yang   kuat   terhadap   konsep HACCP. Suatu konsep manajemen puncak yang kuat terhadap HACCP akan menumbuhkan   pengertian   karyawan   perusahaan   tentang   pentingnya   memproduksi makanan yang aman (Wahono, 2006).

2.1.1 Identifikasi Bahaya dan Penetapan Kategori Resiko Bahaya

Menurut   Thaheer   (2005),    analisis   bahaya   merupakan   suatu   tindakan evaluasi  secara  sistematik  pada  makanan  spesifik  dan  bahan  baku  atau  ingredient untuk menentukan resiko dan merupakan suatu prosedur yang dilakukan untuk mengidentifikasi   bahaya-bahaya   yang   ada   pada   produk   dan   bahan-bahan   yang digunakan.    Untuk    pembuatannya,    analisa    bahaya   dilakukan   dengan   membuat diagram proses untuk menggambarkan urutan produksi, distribusi, kontaminasi pertumbuhan  dan  ketahanan  mikroorganisme  yang  dapat  menyebabkan  keracunan

pangan.

Dalam  melakukan  analisa  bahaya,  hal  penting  yang  perlu  dipertimbangkan yaitu  mengenai  semua  kemungkinan  bahaya  yang  ada  pada  bahan  baku,  bahan pembantu,   setiap   tahapan  proses,   penyimpanan  produk   dan  distribusi,   penyiapan akhir  dan  penggunaan  oleh  konsumen.  Identifikasi harus  memasukkan  semua  aspek operasi  dalam  lingkup  sistem  HACCP  (Wahono,  2006).  Saat  melakukan  analisa bahaya,  hal-hal yang  menyangkut  keamanan  pangan harus  dibedakan dengan hal-hal yang  menyangkut  mutu.  sehingga  kata  hazard  yang  digunakan  ini  hanya  dibatasi untuk hal-hal yang menyangkut  keamanan pangan.

Terdapat  tiga  bahaya  hazard  yang  dapat  menyebabkan  makanan  menjadi

tidak  aman  untuk  dikonsumsi,  yaitu  hazard  fisik,  kimia,  dan  biologi.  Bahaya  fisik termasuk  benda-benda  seperti pecahan  logam,  gelas,  batu  yang  dapat  menimbulkan

luka  di  mulut,  gigi  patah,  tercekik  ataupun  luka  pada  saluran  pencernaan.  Bahaya kimia   antara   lain   pastisida,   zat   pembersih,   antibiotik,   logam  berat,   dan   bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba pathogen (parasit, bakteri), tanaman dan hewan beracun. Hal-hal penting  yang harus dipertimbangkan  adalah:

a.   Formulasi;    adalah    bahan    mentah    dan    bahan    baku    yang    dapat mempengaruhi keamanan pangan dan kestabilan  produk.

b.   Proses;  adalah  parameter  proses  pengolahan  yang  dapat  mempengaruhi bahaya.

c.   Kemasan;    adalah    perlindungan    terhadap    kontaminasi    ulang    dan pertumbuhan  mikroorganisme.

d.   Penyimpanan/penanganan;    adalah    waktu    dan    kondisi    suhu    serta

penanganan  di dapur dan penyimpanan  di etalase.

e.   Perlakuan   konsumen;   digunakan   oleh   konsumen   atau   ahli   masak professional.

f.    Target   grup;   yaitu   pemakai  akhir   makanan   tersebut   (   bayi,   orang dewasa, lanjut  usia ).

Semua   faktor   ini  harus  dipertimbangkan  untuk   menentukan  resiko   serta tingkat bahaya yang dikandungnya. Tiap-tiap pengawasan/studi harus memeriksa mikroorganisme  tertentu,  bahan  kimia  atau  pencemar  fisik  yang  mungkin mempengaruhi  keamanan  produk   tertentu.   Pengendalian  dapat  didefinisikan  secara tepat dengan cara ini (Sudarmaji,  2005).

Menurut  Wahono  (2006),    proses  pelaksanaan analisa bahaya meliputi dua tahap yaitu :

1.   Tahap identifikasi bahaya

Pada tahap ini dilakukan pengkajian ulang terhadap bahan-bahan yang digunakan  dalam  produk,  serta  kegiatan-kegiatan  yang  dilakukan  pada setiap  tahap  dalam proses dan peralatan yang digunakan,  produk  akhir, metode penyimpanan  dan pendistribusiannya.

2.   Penetapan kategori risiko  bahaya

Pada tahap ini, setiap potensi bahaya dievaluasi berdasarkan kriteria keparahan (severity) dari potensi bahaya dan kemungkinan atau peluang terjadinya  (risk).

Identifikasi  dan  analisa  bahaya  hanya  dibatasi  pada  jasa  yang  disediakan, sebagai  contoh,   penyimpanan   dingin   atau   beku,   pengemasan  dan  pengangkutan. Menurut Purnomo  (2004), aspek-aspek dalam identifikasi  bahaya meliputi   :

1.   Spesifikasi bahan baku dan ingredient, pengendalian proses pada tingkat proses pemasok dan lain-lain.

2.   Karakteristik  produk  antara  produk  akhir,  spesifikasi  instrinsik  produk dan lain-lain.

3.   Karakteristik      proses      yang      digunakan      termasuk      jasa      yang

disubkontrakkan

4.   Program prasyarat termasuk aspek seperti :

a.   Tata Letak Fasilitas,  lini produksi, instalasi dan peralatan.

b.   Lokasi    ruangan,    jalur    Produksi    (routing),    penyimpanan    dan pemisahan  bahan  baku,  produk  antara,  produk  akhir,  ventilasi dan lain-lain.

c.   Proses    produksi   seperti   pembelian,    pembersihan,    pengendalian

hama, manajemen  limbah,  dan lain lain.

d.   Personel (Termasuk  pengaturan  pengunjung  dan  pelayanan  jasa  dari luar   seperti   mekanik);   hygiene,   pengetahuan   mengenai   hygiene makanan, dan keamanan pangan, persyaratan untuk memberitahukan penyakit dan infeksi,  dan lain-lain.

Analisa  bahaya  pada  titik   pengendalian  kritis  tidak   berarti  menghasilkan semua    masalah   keamanan   pangan   namun   memberikan   informasi   yang   dapat digunakan   untuk   mengendalikan   bahaya   yang   masih   ada,   selanjutnya  diserahkan kepada pihak manajemen untuk menggunakan informasi tersebut secara tepat. Pengelompokkan  bahaya dan karakteristiknya  dapat dilihat  pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Pengelompokan  Bahaya sesuai dengan Karakteristik

Kelompok Bahaya      Karakteristik  Bahaya

Bahaya A                   Kelompok  khusus  yang  terdiri  dari  produk  non  steril yang ditujukan   untuk   konsumen   beresiko   tinggi   seperti   bayi, orang sakit, orang tua dan lain-lain.

Bahaya B                   Produk   yang   mengandung   bahan   atau   ingredient   yang sensitif terhadap bahaya biologis,  kimia  atau fisik.

Bahaya C                   Di   dalam   prosesnya   tidak   terdapat   tahap   yang   dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau Mencegah atau menghilangkan  bahaya fisik  atau kimia.

Bahaya D                   Produk   yang  kemungkinan  mengalami  pencemaran  kembali setelah pengolahan  sebelum pengemasan.

Bahaya E                    Kemungkinan  terjadi  kontaminasi  kembali  atau  penanganan yang   salah   selama   distribusi,   penjualan  atau  penyimpanan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F                    Tidak  ada proses pemasaran setelah pengemasan atau waktu

dipersiapkan   di   rumah   yang   dapat   memusnahkan   atau menghilangkan  bahaya biologis

Sumber : Pierson dan Corlet (1992)

Dalam penyusunan rencana HACCP, analisis bahaya diperlukan untuk mengidentifikasi  bahaya-bahaya  yang  sifatnya  diperlukan  upaya  untuk  penghilangan atau pengurangan  sampai pada tingkat yang dapat diterima.

Dengan  demikian  analisa  bahaya  harus  dilakukan  pada  semua  produk  atau

proses  yang  ada  dan  untuk  setiap  produk  baru.  Analisa  bahaya  merupakan  prinsip HACCP  yang  pertama  yang  bermanfaat  untuk  membantu  menghindari berbagai hal yang  mungkin  terlewatkan,  dengan  prosedur  analisa  bahaya  ini  tim  HACCP  akan memiliki  daftar potensial bahaya yang lengkap  dan realistis.

Setelah    daftar    potensi   bahaya    disusun,    maka    selanjutnya    dilakukan

pengelompokan   berdasarkan   kategori   risikonya.   Menurut   Thaheer   (2005)   risiko dapat dikelompokkan  menjadi tiga yaitu :

1.   Risiko  tinggi (High,  H),  yakni sangat mudah terjadi bahaya.  contohnya,

pada  produk-produk  yang  mengandung  ikan,  telur,  sayur,  serelia  atau bahan baku susu yang memerlukan  pendinginan.

2.   Risiko  menengah  atau  sedang  (Moderate,  M),  yakni  mungkin  terjadi bahaya.   contohnya,   produk-produk   yang  dikeringkan  atau  dibekukan yang  mengandung  ikan,  daging,  telur,  sayuran,  serelia,  atau  produk  lain yang tidak termasuk  dalam peraturan hygiene makanan.

3.   Risiko   rendah   (Low,   L),   mungkin   tidak   terjadi  bahaya.   contohnya produk  berasam rendah seperti acar,  buah-buahan,  konsentrat buah, sari buah dan minuman  asam.

Risiko  merupakan  dampak  negatif (adverse  effect)  dan  besarnya pengaruh

sebagai akibat  dari adanya  suatu  bahaya  dalam makanan.  Penetapan kategori risiko bahaya  merupakan  tahap  kedua  dalam mengevaluasi bahaya.  Pada  tahap  ini,  setiap potensi bahaya dievaluasi berdasarkan kriteria keparahan dari potensi bahaya dan kemungkinan   terjadinya   (risk).   Keparahan   merupakan   tingkat   keseriusan  sebagai akibat dari terdapatnya suatu bahaya. Pertimbangan terhadap kemungkinan kejadian bahaya   didasarkan   pada   kombinasi   dari   pengalaman,   data   epidemiologis,   dan informasi   teknis   (Wahono,   2006).   Dalam  identifikasi  titik,   tahap   dan   prosedur digunakan   untuk   memastikan   lokasi  yang   sesuai  untuk   menetapkan  titik   kendali kritis,   tingkat   ketatnya   prosedur   pemantauan   yang   diperlukan   dan   menentukan perubahan  pada  proses  dan  ingredient  yang  sekiranya  dapat  mengurangi besarnya bahaya yang ada.

Wahono  (2006)  mendefinisikan  metode-metode  analisis resiko  dapat membantu menentukan tingkat pengendalian yang seharusnya diterapkan untuk mengendalikan     bahaya.     Keparahan     yang     ditimbulkan     mempunyai    tingkatan signifikan bahaya yang dibedakan menjadi : Memuaskan (Satisfactory, Sa), Minor (Minor,  Mi),  Mayor  (Major,Ma),  dan  kritis  (Critical,  Cr).  Setelah  tahap  analisa bahaya  selesai dilakukan,  bahaya-bahaya  yang  berkaitan  dengan  setiap  tahap  dalam produksi  makanan  sebaiknya  didaftar  sesuai  dengan  langkah  atau  tindakan  yang digunakan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Pengendalian menyatakan keadaan dimana  prosedur-prosedur  yang  benar  diikuti  dan  kriteria  yang  ditetapkan  dapat terpenuhi.   Langkah   pengendalian   merupakan   setiap   tindakan   dan   aktivitas   yang dapat   digunakan   untuk   mencegah   atau   menghilangkan   suatu   bahaya   keamanan pangan atau menguranginya  sampai pada tingkat yang dapat diterima.

2.1.2 Membuat Diagram Alir

Diagram  tersebut  harus  menjelaskan  bahan  mentah/baku,  tahap  pengolahan dan   pengemasan,   serta   mencakup   data   yang   diperlukan   untuk   analisis   bahaya mikrobiologis,  kimia  dan  benda-benda  asing  termasuk  informasi tentang  kemungkina terjadinya  kontaminasi.

2.1.3 Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)

Penetapan  titik  kendali  kritis  merupakan  prinsip  kedua  HACCP.  Panduan yang  dikeluarkan Codex  mendefinisikan titik  kendali kritis sebagai satu tahap  dimana kendali  dapat  diterapkan  dan  hal  ini  penting  untuk  mencegah  residu  antibiotik  dan bahaya  kimiawi atau  menghilangkan  bahaya  keamanan pangan yang disebabkan oleh patogen,  logam dan  parasit  atau  menguranginya  sampai tingkat  yang dapat diterima. (Wahono,2006). Menurut Thaher (1995), Critical Control Point, CCP (Titik Kendali Kritis)   dapat   berupa  bahan  mentah,   lokasi,   praktek,   prosedur,   atau  pengolahan dimana pengendalian  dapat diterapkan untuk mengurangi  bahaya.

Langkah   pengendalian   adalah   faktor-faktor   tindakan   dan   aktivitas   yang dapat   digunakan   untuk   mengendalikan   suatu   bahaya   keamanan   pangan   yang teridentifikasi.  Dalam  langkah  pengendalian  ada  tiga  macam  pengendalian  bahaya antara lain :

a.   Pengendalian    bahaya    biologi,    langkah-langkah    pengendalian    biologi dapat   dikendalikan   dengan   membatasi,   memindahkan,   atau   merubah kinetika  pertumbuhan  mikroba  yang  diperlukan  untuk  bertahan  hidup, tumbuh  dan berkembang biak.

b.   Pengendalian  bahaya  kimia  digunakan  sebagai    bahan  yang  digunakan

atau   diperoleh   melalui   proses   kimia.   Langkah-langkah   pengendalian bahaya kimia  dapat dilihat  pada Tabel 2.2.

c.   Pengendalian bahaya fisik,  beberapa langkah yang dapat ditempuh untuk

mencegah  bahaya fisik  dalam produk pangan, anatara lain :

1.   Pengendalian   sumber,   seperti   penetapan   spesifikasi   untuk   bahan baku  dan  ingredient  serta  sertifikasi  penjual  sehingga  tidak  akan terdapat benda-benda fisik  pada tingkat yang membahayakan.

2.   Pengendalian   proses,    seperti   penggunaan   magnet   dan   detector logam,   saringan,   alat   pemisah   batu,   penjernih,   penghalang   atau penyaring  udara.

3.   Pengendalian  lingkungan  seperti  memastikan  bahwa  prosedur  GMP telah   diikuti  dan   tidak   ada   kontaminasi  fisik   yang  terjadi  pada makanan,  baik melalui bangunan,  fasilitas  maupun  peralatan.

Beberapa  langkah  pengendalian  yang  dapat  digunakan  untuk  mengendalikan bahaya fisik  dapat dilihat  pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Pengendalian  Bahaya Kimia

Pengendalian  sebelum penerimaan           Pengendalian  sebelum penggunaan Spesifikasi bahan baku.                            Kaji ulang penggunaan  dari bahan kimia. Sertifikasi  penjualan.                                 Jaminan       kemurnian       yang       sesuai,

formulasi dan labelasi.

Pemeriksaan acak – Verifikasi.                 Pengendalian  Jumlah  yang ditambahkan.

Pengendalian     Kondisi     Penyimpanan dan pengawasan.

Mencegah     kondisi     yang     kondusif untuk menghasilkan  toksikan alami. Sumber : Thaheer (2005)

Persediaan   semua   bahan   kimia   dalam fasilitas.

Kaji   ulang   penggunaan   dan   mencatat penggunaan.

Pada   Tabel  2.2,   makanan   yang   mengandung   bahan-bahan  kimia  untuk pertanian  maupun  perikanan  yang  melewati toleransi yang  diijinkan  seharusnya  tidak diterima.   Spesifikasi   bahan   baku   yang   sesuai,   sertifikat   pemasok,   dan   jaminan melalui pemeriksaan dan pada pemeriksaan random akan membantu untuk  mencegah masuknya  bahaya  yang  berasal dari bahan  kimia  yang  ditambahkan  kedalam bahan makanan.   Jumlah   bahan   kimia   yang   ditambahkan   pada   makanan   atau   dalam lingkungan  pengolahan  makanan  harus  melalui  tahap   pemeriksaan  dan  penerapan metode pengujian serta evaluasi lainnya. Selain itu diperlukan pemantauan untuk menentukan  kesesuaian  dengan  rencana  HACCP  (Verifikasi)  yang      harus dikendalikan  dan dicatat. Adapun pengendalian  bahaya terlihat  pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Pengendalian  Bahaya Fisika

Bahaya Fisik                          Sumber                                  Pencegahan

Gelas                             Bahan      baku,       wadah, fittings lampu, peralatan laboratorium, alat pengolahan.

Logam                          Bahan   baku,   alat   kantor

(paper        clips,        paku

payung), wadah peralatan pengolahan, peralatan pembersihan ( sikat).

Batu ranting  daun         Bahan    baku    (tanaman), lingkungan                 sekitar

pengolahan.

Gunakan  pemasok  yang sudah disahkan pentup gelas fittings, melarang gelas didaerah penanganan  makanan.

Gunakan       pemasok       yang

disahkan,       melarang   adanya

logam  di  daerah   penanganan makanan,                  memelihara preventive, detektor logam. Gunakan       pemasok       yang disahkan,      jaga      lingkungan makanan  tetap  bersih,  pasang kawat   saringan   serangga   di jendela, jaga pintu tertutup.

Serangga              dan bangkai

Serangga       yang       mati diruang  produksi

Membersihkan  ruang  produksi secara  periodik  sehingga  tidak

ada     sarang     dalam     ruang produksi.

Plastik                           Lingkungan               sekitar pengolahan makanan, pekerja, peralatan yang digunakan.

Hama                            Bahan    baku,    lingkungan sekitar               pengelolaan

makanan,            lingkungan kotor.

Pelatihan karyawan mengenai hygiene yang baik, menjaga kebersihan lingkungan dengan baik, detector plastic.

Gunakan  pemasok  yang sudah disahkan,      jaga      lingkungan

makanan tetap bersih, pasang kawat saringan serangga dijendela, jaga pintu tertutup, buang   limbah   secara   teratur, jaga wadah makanan tertutup, bersihkan percikan makanan sesegera mungkin, bersihkan lingkungan  secara teratur.

Perhiasan                      Manusia                                 Pelatihan   karyawan   mengenai

hygiene   yang  baik,   melarang

penggunaan  perhiasan.

Rambut                         Manusia                                 Menggunakan     alat     penutup

kepala.

Sumber : Thaheer (2005)

Dalam menentukan titik-titik kritis digunakan analisa keputusan dengan menggunakan   decision   tree.      Decision   tree   merupakan  suatu  alat  pengambilan keputusan  yang  terdiri  dari  pertanyaan-pertanyaan  untuk  menentukan  titik-titik  kritis dalam  suatu  proses   pengolahan   bahan   pangan.   Penerapan   decision   tree   harus

fleksibel, dan tergatung apakah operasi ditujukan untuk produksi, pengolahan, penyimpanan,  distribusi  atau  lainnya  (Codex,  1997).  Menurut  Wahono  (2006),  titik kendali kritis dapat dikatakan ideal apabila :

1.   Kriteria didukung  dengan penelitian  dan literatur  teknis.

2.   Kriteria  bersifat  spesifik,  kuantitatif  dan  memberikan  respon  Ya  atau

Tidak.

3.   Teknologi untuk mengendalikan  TKK tersedia dengan biaya yang layak.

4.   Pemantauannya   bersifat   kontinyu   dan   operasi  secara   otomatis   akan disesuaikan  untuk mempertahankan  kondisi terkendali.

5.   Mempunyai riwayat pengendalian  yang baik.

6.   Potensi bahaya bisa dicegah atau dihilangkan.