Tuesday, November 27, 2012

MAKALAH PEWARNA MAKANAN



1.1  Latar Belakang
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tegantung pada beberapa factor seperti cita rasa, tekstur,, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. tetapi sebelum factor – factor lain dipertimbangkan, secara visual factor warna tampil lebih dahulu dan kadang – kadang sangat menentukanm
Selain sebagai factor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indicator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna seragm dan merata.
Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atu daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaanya lebih praktis dan harganya lebih murah.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain dengan penambahan zat pewarna. FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai pewarna, zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik atau kimiawi atau bahan alami dari tanaman, hewan, atu sumber lain yang diekstrak, ditamambahkan atau digunakan ke bahan makanan, obat, atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna bahan tersebut. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan

1.2  Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu :
  1. untuk mengetahui tentang zat pewarna pada makanan dan minuman
  2. untuk mengetahui sumber – sumber perwarna pada makanan dan minuman 
  3. untuk mengetahui tentang jenis – jenis pewarna baik yang alami maupun sintetis
  4. untuk mengetahui dampak penggunaan pewarna pada kesehatan manusiA 
2.1 Pengertian
Menurut Peraturan Mentri kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang bahan tambahan makannan, “Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memeperbaiki atau memberi warna pada makanan.( Lembaran Negara,1992 ). Penggunaan pewarna bertujuan untuk memperkuat warna asli dan memberikan tampilan makanan lebih menarik ”.
“FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai pewarna, zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik atau kimiawi atau bahan alami dari tanaman, hewan, atu sumber lain yang diekstrak, ditamambahkan atau digunakan ke bahan makanan, obat, atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna bahan tersebut”.

2.2  Sifat-sifat Pewarna
A. Pewarna Alami
1.      Larut dalam air
Contoh : Karamel, Anthosianin, Flavonoid, Leucoantho sianin, Tannin, Batalain, Quinon, Xanthon, dan Heme.
2.      Larut dalam Lemak
                   Contoh : Karotenoid
3.      Larut dalam lemak dan air
Contoh : klorofil
4.      Stabil terhadap panas
       Contoh : Karamel, Flavonoid, Leucoantho sianin, Tannin, Quinon, Xanthon dan karotenoid
5.      Sensitif terhadap panas
            Contoh : Anthosianin, Batalain, klorofil dan Heme.
B. Pewarna Buatan
1.      Larut dalam air
Contoh : Sunset yellow, Tartazine, Brilliant Blue, Carmosine, Erythrosine, Fast Red E, Amaranth, Imdigo Carmine, dan Ponceau 4R
2.      Tidak larut dalam air
Contoh : Rhodamon B, dan  Methanil Yellow
3.      Warnanya Homogen

2.3   Sumber Zat Pewarna
2.2.1 Pewarna alami
Pewarna alami adalah bahan pewarna yang berasal dari alam. Biasanya pewarna alam ini berasal dari tanaman dan hewan, misalnya kunyit, daun suji, daun pandan, daun jambu, dan sebagainya.
Daun suji (pewarna hijau) telah lama di gunakan untuk mewarnai kue pisang, serabi dan dadar gulun. Kunyit (pewarna kuning) untuk mewarnai nasi kuning, tahu serta hidangan lainnya. Daun jambu atau daun jati untuk pewarna merah.

2.2.2    Pewarna Buatan
Sumber pewarna yang lain adalah sumber pewarna buatan yang mempunyai kelebihan yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.
Proses pewarnaan zat sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014% dan timbal tidak boleh dari 0,001% sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada.
Pewarna terlarang yang masih sering di pakai adalah Orange RN, Auramine, Rodamine B dan methanyl Yellow. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Disamping itu, harga zat pewarna untuk industri relatif lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk makanan dan biasanya warnanya lebih menarik.

2.4   Penggolongan Pewarna
2.3.1        Pewarna Alami
Adapun menurut winarno (1997) yang tergolong kedalam pewarna alami di antaranya adalah :
1.      Klorofil adalah zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun sehingga sering disebut zat warna hijau daun.
2.      Miglobin dan haemoglobin ialah zat wara merah pada daging yang tersususn oleh protein globin dan heme yang mempunyai inti zat besi.
3.      Karotenoid merupakan  kelmpok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange yang terlarut dalam lipida ( minyak ), berasal dari tanaman atau hewan.
4.      Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. warna pigmen anthosianin merah, biru, violet, dan biasanya terdapat pada bunga, buah – buahan, dan sayur – sayuran.
5.      Antoxantin termasuk kelompok pigmen flavonoid yang bewarna kuning dan larut dalam air. Antoxantin banyak terdapat dalam lendir sel daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai makanan.
Yang termasuk kedalam Uncertified Color ini adalah zat pewarna alami ( ekstrak pigmen dari tumbuh – tumbuhan ) dan zat warna mineral. Zat- zat pewarna yang termasuk Uncertified color adalah :
            a.   Karotenoid sebagai pewarna
      Golongan karoten menghasilkan warna jingga sampai merah dan dapat larut dalam minyak. Zat-zat ini di gunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti margarin dan minyak goreng.
b.   Biksin
      Biksin larut dalam lemak, sedangkan non-biksin larut dalam air, dan warna yang di hasilkan adalah kuning warna buah persik. Biksin sering di gunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung, dan salab dressing.
c.   Karamel
      Karamel berbentuk amorf yang bewarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan yang terkontrol terhadap molase,hidrolisat pati, dekstrosa, gula invert, laktosa, sirup malt, dan sukrosa
d.   Titanium Oksida
Titanium Oksida berwarna putih. Dalam bentuk kasar atau mutu rendah titanium oksida sebagai warna dasar cat rumah. Secara tersendiri, titanium oksida digunakan dalam sirup yang dipakai untuk melapisi tablet obat. penggunaan titanium oksida diizinkan sejak tahun 1966 dengan batas 1% dari berat badan.
e.   Cochineal, Karmin, dan Asam Karminat
Cochineal adalah zat berwarna merah yang diperoleh dari hewan coccus cacti betina yang dikeringkan. Zat pewarna yang terdapat di dalamnya adalah asam karminat. Karmin diperoleh dengan cara mengekstrasi asam karminat. Karmin digunakan untuk melapisi bahan berprotein dan memberikan lapisan warna merah pada jambu.

2.3.2        Pewarna Buatan
Yang termasuk zat pewarna buatan yaitu golongan Certified Color. Adapun yang termasuk golongan Certified Color yaitu :
a.       Dyes
            Dyes adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Dyes terdapat dalam benuk bubuk, granula, cairan, campuran warana, pasta, dan disperse. Zat warna yang stabil  untuk berbagai macam penggunaan dalam makanan.
                  Konsentrasi pemakaianya tidak dibtasai secara khusus, tetapi di Amerika Serikat disaraankan agar digunakan dengan memperhatikan Good Manufacturing Practices (GMP), yang apada prinsipnya dapat digunakan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan untuk memeperoleh efek yag diinginkan, jadi rata – rata kurang dari 300 ppm. Tetapi, dalam prakteknya ternyata digunakan konsentrasi antara 5 – 500 ppm.


FD (Food Drag) dan C (Cosmetic Act) Dye terbagi atas 4 kelompok, yaitu:
1.      Azo dye, terdiri dari :
    1. FD & C Red No. 2 (Amaranth)
Amaranth termasuk golongan manazo yang mempunyai satu ikatan N = N.
Amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air menghasilkan larutan berwarna merah lembayung atau merah kebiruan.
    1. FD & C Yellow No. 5 (Tertrazine)
Merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, dengan larutannya berwarna kuning keemasan.
    1. FD & c yellow No. 6
sunset yellow termasuk golongan manazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuning – kuningan
             d.  FD & Red No 4 ( panceau sx )
                  Panceau sx berupa tepung merah, mudah larut dalam air , dan memberikan larutan berwarna merah jingga.

2.      Triphenylmethane dye . terdiri dari :
a.       FD & Blue no.1 ( briliant blue )
Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna ungu perunggu. bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alcohol 95 %
b.      FD & green no.3 ( fast green )
Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan
c.       FD & Violet no. 1 ( benzylviolet )
Zat warna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol, dan alcohol 95 %. menghasilkan warna ungu cerah. tidak larut dalam minyak dan eter.

3.      Fluorescein, terdiri dari :
@ FD & C red No.3 ( Erythrosine )
 Zat pewarna ini termasuk golongan fluorescein. berupa tepung coklat, larutannya dalam alcohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi, sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi

4.      Sulfonated indigo , terdiri dari :
@ FD & Blue no. 2 ( indigotin indigo carmine )
Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah – merahan, mudah larut  dalam air dan larutannya berwarna biru.
b.      Lakes
Zat pewarna ini di buat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal basa ( Al atau Ca ) yang dilapisi dengan alumunium hidrat ( Alumina ). Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Pada pH 3,5 sampai dengan 9,5 lakes stabil. Lakes pada umumnya mengandung 10 - 40% dyes murni, sifatnya tidak larut dalam air dan lebih stabil terhadap pengaruh cahaya, kimia, dan panas. Pemakaian lakes dapat dilakukan dengan cara mendispersikan zat warna tersebut dengan serbuk makanan sehingga pewarnaan akan terrjadi.

2.5  Konsentrasi Zat Pewarna
Tabel 1
Bahan Pewarna Sintetis yang diizinkan di Indonesia
Pewarna
Nomor Indeks Warna (C.l.No.)
Batas Maksimum Penggunaan
Amaran
Amaranth: Cl Food Red 9
16185
Secukupnya
Biru berlian
Brilliant blue FCF: Cl
42090
Secukupnya
Eritrosin
Food red 2 Erithrosin : Cl
45430
Secukupnya
Hijau FCF
Food red 14 Fast green FCF : Cl
42053
Secukupnya
Hijau S
Food green 3 Green S : Cl. food
44090
Secukupnya
Indigotin
Green 4
 Indigotin : Cl. Food
73015
Secukupnya
Ponceau 4R
Blue I
Ponceau 4R : Cl
16255
Secukupnya
Kuning
Food red 7
74005
Secukupnya
Kuinelin
Quineline yellow Cl. Food yellow 13
15980
Secukupnya
Kuning FCF
Sunset yellow FCF Cl. Food yellow 3
-
Secukupnya
Riboflavina
Riboflavina
19140
Secukupnya
Tartrazine
Tartrazine



2.6  Metabolisme Pewarna Di Dalam Tubuh
2.6.1        Absorpsi
Pewarna dapat masuk ke dalam tubuh melalui tiga cara, yaitu : 
1.      Melalui oral ( mulut )
          

Organ Pencernaan Manusia
      Pewarna masuk ke dalam tubuh bersama dengan makanan dan atau minuman. Dimana makanan/ minuman tersebut Mengandung pewarna baik alami maupun buatan.
@ Mulut
Makanan yang mengandung pewarna masuk ke dalam mulut. Dalam mulut makanan dikunyah sampai hancur dan diolah oleh enzim ptialin dimana enzim ini berfungsi mengubah zat tepung (amilum) menjadi gula yaitu maltosa dan glukosa. Sedangkan  pewarna yang terkandung dalam makanan ini tidak mengalami perubahan karena bersifat asam maupun basa sehingga cukup sulit untuk terurai
@ Kerongkongan
Makanan yang mengandung pewarna masuk ke dalam lambung melalui kerongkongan didorong oleh kontraksi otot disebut peristaltik, sehingga kita bisa menelan makanan. Dikerongkongan inilah peristaltik dimulai dan terus bekerja disepanjang saluran pencernaan. Dalam makanan yang kita makan, sengaja atau tidak pasti ada bakteri di dalamnya. Sebagian besar mati karena asam lambung tetapi beberapa, baik berguna maupun merugikan berhasil tetap hidup yang akhirnya membentuk flora dalam usus kita.
@ Lambung
Di lambung pewarna akan bereaksi dengan cairan lambung yaitu asam khlorida (HCl). Apabila pewarna yang masuk kedalam lambung bersifat asam maka suasana lambung akan semakin asam. Sehingga dapat menimbulkan kerusakan pada lambung
@ Usus halus
Pewarna yang telah dicerna di lambung masuk ke dalam usus halus dan menyebabkan iritasi pada usus halus tersebut. Alasan mengapa bentuk usus halus melingkar-lingkar dan mempunyai banyak fili adalah karena tugas utamanya adalah untuk menghancurkan partikel-partikel makanan menjadi molekul dan menyerapnya melalui dinding usus ke dalam aliran darah. Yang kemudian masuk ke hati. Sedangkan yang tidak terserap oleh dinding usus akan masuk ke usus besar.
@ Hati
Pewarna yang telah diabsorpsi oleh dinding usus halus masuk ke aliran darah lalu masuk ke hati melalui Vena porta hepatika. Di hati terjadi proses metabolisme pewarna dalam jumlah  kecil masih dapat dinetralisir/ dihilangkan sifat-sifat racunnya oleh hematosit ( sel hati ) Tapi, dalam jumlah yang besar/ banyak tidak dapat dinetralkan karena hematosit mempunyai batas kemampuan. hasil metabolisme dari hati yang terikat akan masuk ke ginjal, dimana sebagian akan diekskresikan bersama urine dan sebagian akan tertumpuk di ginjal. Sedangkan hasil metabolisme yang tidak terikat akan masuk ke empedu lalu keluar/ diekskresikan bersama feases.
2.      Melalui kulit
( Jaringan kulit manusia )
Masuknya pewarna ke dalam kulit bisa disengaja maupun tidak disengaja.Tidak disengaja misalkan terkena tumpahan pewarana, dan penggunaan kosmetik yang mengunakan pewarana yang dilakukan secara sengaja. Pewarna masuk kedalam lapisan tanduk dan akan merusak lapisan tanduk dan kemudian akan masuk kedalam tubuh melalui folikel rambut atau sel- sel kelenjar keringat.

3.      Melalui pernafasan
( sistem pernapasan )
Apabila uap pewarna terhirup oleh hidung misalkan pada saat pewarnaan di pabrik teskstil. Uap pewarna akan masuk ke sistem pernapasan dan tempat utama bagi absorbsi di saluran napas adalah alveoli paru-paru dan jalur pernapasan dan kemudian masuk ke aliran darah dan menumpuk di organ hati dan ginjal serta di ekskresikan melaui urine(dari ginjal) dan feses (empedu). Dan apabila pewarna dalam bentuk serbuk terhirup oleh hidung maka di dalam hidung serbuk pewarna ini akan di saring oleh rambut – rambut kasar dan selaput lendir. Dalam jumlah banyak atau dengan ukuran yang lebih kecil serbuk pewarna tidak dapat disaring oleh rambut – rambut kasar dan selapt lendir sehingga pewarna ini akan berkumpul di paru – paru sampai pada bronchioli dan hanya sebagian kecil yang sampai pada alveoli.
2.5.2 Distribusi
            Setelah suatu zat kimia memasuki darah, zata kimia tersebut didistribusikan dengan cepat ke seluruh tubuh. Laju distribusi ke tiap – tiap organ tubuh berhubungan dengan aliran darah di organ tersebut, mudah tidaknya zat kimia itu melewati dinding kapiler dan membran sel, serta afinitas komponen alat tubuh terhadap zat kimia itu..
C Pengikatan dan Penyimpanan
Hati dan ginjal memiliki kapasitas yang lebih tinggi untuk mengikat pewarna. Hal ini mungkin dikarenakan ada hubungannya dengan fungsi metabolik dan ekstretorik hati dan ginjal. 

2.5.3 Ekskresi
               Setelah absorbsi dan distribusi dalam tubuh, toksikan dapat dikeluarkan dengan cepat atau perlahan. Toksikan dikeluarkan dalam bentuk asal sebagai metabolit dan atau sebagai konjugat. Jalur utama ekskresi adalah urine, tetapi hati dan paru – paru juga merupakan alat ekskresi penting untuk zat kimia jenis tertentu
@ Ekskresi urine
      Ginjal membuang toksikan dari tubuh dengan filtrasi glomerulus, difusi tubuler dan sekresi turbuler. Kapiler glomerulus memiliki pori –pori yang besar (70 mm), karena itu sebagian toksikan akan lewat di glomerulus. Bila lipid / airnya tinggi maka akan diabsorpsi oleh sel – sel tubuler, tetapi apabila tidak maka akan langsung dibuang keluar.

@ Ekskresi Empedu
Hati merupakan alat tubuh yang penting untuk ekskresi pewrna. Pada umumnya begitu pewarna berada dalam empedu, pewarna ini tidak akan di serap kembali ke dalam darah dan di keluarkan lewat feses.

2.7  Dampak pewarna buatan ( sintetik ) terhadap kesehatan manusia
            Pewarna sintetik masuk kedalam tubuh  melalui pernapasan dengan jalan terhisap dan melalui adsorbsi kulit dengan jalan kontak atau bersentuhan dan melalui saluran pencernaan (mulut).
  1. Dengan jalan kontak melalui kulit dalam jumlah banyak akan menimbulkan iritasi
  2. Dengan jalan terhirup terhirup oleh saluran pernapasan dan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan
  3. Dengan  jalan termakan atau terminum dapat merusak sel-sel jaringan organ tubuh seperti rusaknya hati, ginjal, saluran pencernaan, lambung, usus dll.
2.8 Cara penanggulangan
      Apabila terkena kulit, segera lepaskan pakaian, perhiasan yang terkontaminasi. Kemudian cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih, selama kurang lebih 15 sampai 20 menit
      Apabila tertelan dan terjadi muntah, letakan posisi kepala lebih rendah dari pinggul untuk mencegah terjadinya muntahan masuk ke saluran pernapasan.
3.1 Kesimpulan
            Masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan makanan untuk menarik perhatian para konsumennya, bahan tambahan yang digunakan diantaranya zat pewarna, tetapi produsen makanan kebanyakan menngunakan zat pewarna yang dilarang seperti Rhodamin B, Methanyl yellow dan Amaranth, padahal zat – zat pewarna tersebut dapak menimbulkan efek yang kurang baik terhadap kesehatan manusia karena pewarna buatan tersebut bersifat karsinogenik. Sebenarnya masih banyak zat pewarna  alami yang bisa digunakan, mudah didapat, dan harganya pun relatif murah.

3.2 Saran
-          Pemerintah hendaknya meningkatkan pengawasan kepada produsen makanan dan minuman dan memberikan penyuluhan tentang bahan tambahn makanan
-          Produsen makanan sebaiknya menggunakan pewarna yang alami untuk mewarnai bahan makanan yang akan di perjualkan selain mudah dijangkau dan harganuya pun relatif murah dampak yang ditimbulkannya pun tidak terlalu berbahaya.
-          Konsumen hendaknya berhati – hati dalam memilih makanan yang menngunakan bahan pewarna jangan mudah tertarik.






1 comments:

hengki hamdani said...

mantabh ijin sedot

Post a Comment