1.1 Latar Belakang
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat
tegantung pada beberapa factor seperti cita rasa, tekstur,, dan nilai gizinya,
juga sifat mikrobiologis. tetapi sebelum factor – factor lain dipertimbangkan,
secara visual factor warna tampil lebih dahulu dan kadang – kadang sangat
menentukanm
Selain sebagai factor yang ikut menentukan mutu, warna
juga dapat digunakan sebagai indicator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya
cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna seragm
dan merata.
Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan,
misalnya daun pandan atu daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna
kuning. kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah
ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaanya lebih praktis dan harganya
lebih murah.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan
makalah ini yaitu :
- untuk mengetahui tentang zat pewarna pada makanan dan minuman
- untuk mengetahui sumber – sumber perwarna pada makanan dan minuman
- untuk mengetahui tentang jenis – jenis pewarna baik yang alami maupun sintetis
- untuk mengetahui dampak penggunaan pewarna pada kesehatan manusiA
2.1 Pengertian
Menurut Peraturan Mentri kesehatan No.
722/MENKES/PER/IX/88 tentang bahan tambahan makannan, “Pewarna adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memeperbaiki atau memberi warna pada makanan.(
Lembaran Negara,1992 ). Penggunaan pewarna bertujuan untuk memperkuat warna
asli dan memberikan tampilan makanan lebih menarik ”.
“FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai pewarna,
zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik atau kimiawi atau
bahan alami dari tanaman, hewan, atu sumber lain yang diekstrak, ditamambahkan atau
digunakan ke bahan makanan, obat, atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna
bahan tersebut”.
2.2 Sifat-sifat Pewarna
A. Pewarna Alami
1.
Larut dalam air
Contoh : Karamel, Anthosianin, Flavonoid, Leucoantho sianin,
Tannin, Batalain, Quinon, Xanthon, dan Heme.
2.
Larut dalam Lemak
Contoh
: Karotenoid
3. Larut dalam lemak dan air
Contoh : klorofil
4. Stabil terhadap panas
Contoh : Karamel, Flavonoid, Leucoantho
sianin, Tannin, Quinon, Xanthon dan karotenoid
5. Sensitif terhadap panas
Contoh : Anthosianin,
Batalain, klorofil dan Heme.
B. Pewarna Buatan
1. Larut dalam air
Contoh :
Sunset yellow, Tartazine, Brilliant Blue, Carmosine, Erythrosine, Fast Red E,
Amaranth, Imdigo Carmine, dan Ponceau 4R
2. Tidak larut dalam air
Contoh : Rhodamon B, dan Methanil Yellow
3.
Warnanya Homogen
2.3
Sumber Zat Pewarna
2.2.1 Pewarna alami
Pewarna alami adalah bahan
pewarna yang berasal dari alam. Biasanya pewarna alam ini berasal dari tanaman
dan hewan, misalnya kunyit, daun suji, daun pandan, daun jambu, dan sebagainya.
Daun suji (pewarna hijau)
telah lama di gunakan untuk mewarnai kue pisang, serabi dan dadar gulun. Kunyit (pewarna kuning) untuk mewarnai
nasi kuning, tahu serta hidangan lainnya. Daun jambu atau daun jati untuk
pewarna merah.
2.2.2 Pewarna Buatan
Sumber pewarna
yang lain adalah sumber pewarna buatan yang mempunyai kelebihan yaitu warnanya
homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang
sangat sedikit. Akan tetapi kekurangannya adalah jika pada saat proses
terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.
Proses pewarnaan
zat sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat
yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat
racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen
tidak boleh lebih dari 0,00014% dan timbal tidak boleh dari 0,001% sedangkan
logam berat lainnya tidak boleh ada.
Pewarna terlarang
yang masih sering di pakai adalah Orange RN, Auramine, Rodamine B dan methanyl
Yellow. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan karena tidak
adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk
bahan pangan. Disamping itu, harga zat pewarna untuk industri relatif lebih
murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk makanan dan biasanya warnanya
lebih menarik.
2.4
Penggolongan Pewarna
2.3.1
Pewarna
Alami
Adapun menurut winarno (1997) yang
tergolong kedalam pewarna alami di antaranya adalah :
1. Klorofil adalah zat warna alami hijau yang
umumnya terdapat pada daun sehingga sering disebut zat warna hijau daun.
2. Miglobin dan haemoglobin ialah zat wara
merah pada daging yang tersususn oleh protein globin dan heme yang mempunyai
inti zat besi.
3. Karotenoid merupakan kelmpok pigmen yang berwarna kuning, orange,
merah orange yang terlarut dalam lipida ( minyak ), berasal dari tanaman atau
hewan.
4. Anthosianin dan anthoxanthin tergolong
pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. warna pigmen
anthosianin merah, biru, violet, dan biasanya terdapat pada bunga, buah – buahan,
dan sayur – sayuran.
5. Antoxantin termasuk kelompok pigmen
flavonoid yang bewarna kuning dan larut dalam air. Antoxantin banyak terdapat
dalam lendir sel daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai makanan.
Yang
termasuk kedalam Uncertified Color
ini adalah zat pewarna alami ( ekstrak pigmen dari tumbuh – tumbuhan ) dan zat
warna mineral. Zat- zat pewarna yang termasuk Uncertified color adalah :
a. Karotenoid sebagai pewarna
Golongan karoten menghasilkan warna jingga
sampai merah dan dapat larut dalam minyak. Zat-zat ini di gunakan untuk
mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti margarin dan minyak goreng.
b. Biksin
Biksin larut dalam lemak, sedangkan
non-biksin larut dalam air, dan warna yang di hasilkan adalah kuning warna buah
persik. Biksin sering di gunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak
jagung, dan salab dressing.
c. Karamel
Karamel berbentuk amorf yang bewarna
coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan yang terkontrol terhadap
molase,hidrolisat pati, dekstrosa, gula invert, laktosa, sirup malt, dan
sukrosa
d. Titanium Oksida
Titanium Oksida berwarna
putih. Dalam bentuk kasar atau mutu rendah titanium oksida sebagai warna dasar
cat rumah. Secara tersendiri, titanium oksida digunakan dalam sirup yang
dipakai untuk melapisi tablet obat. penggunaan titanium oksida diizinkan sejak
tahun 1966 dengan batas 1% dari berat badan.
e. Cochineal, Karmin, dan Asam Karminat
Cochineal adalah zat berwarna
merah yang diperoleh dari hewan coccus cacti betina yang dikeringkan. Zat pewarna
yang terdapat di dalamnya adalah asam karminat. Karmin diperoleh dengan cara
mengekstrasi asam karminat. Karmin digunakan untuk melapisi bahan berprotein
dan memberikan lapisan warna merah pada jambu.
2.3.2
Pewarna
Buatan
Yang termasuk zat pewarna buatan yaitu golongan
Certified Color. Adapun yang termasuk golongan Certified Color yaitu :
a.
Dyes
Dyes
adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya
menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Dyes terdapat dalam benuk bubuk,
granula, cairan, campuran warana, pasta, dan disperse. Zat warna yang
stabil untuk berbagai macam penggunaan
dalam makanan.
Konsentrasi pemakaianya tidak dibtasai
secara khusus, tetapi di Amerika Serikat disaraankan agar digunakan dengan
memperhatikan Good Manufacturing Practices (GMP), yang apada prinsipnya dapat
digunakan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan untuk memeperoleh efek yag
diinginkan, jadi rata – rata kurang dari 300 ppm. Tetapi, dalam prakteknya
ternyata digunakan konsentrasi antara 5 – 500 ppm.
FD (Food Drag) dan C (Cosmetic Act)
Dye terbagi atas 4 kelompok, yaitu:
1. Azo dye, terdiri dari :
- FD
& C Red No. 2 (Amaranth)
Amaranth termasuk
golongan manazo yang mempunyai satu ikatan N = N.
Amaranth berupa
tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air menghasilkan
larutan berwarna merah lembayung atau merah kebiruan.
- FD & C Yellow No. 5 (Tertrazine)
Merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air,
dengan larutannya berwarna kuning keemasan.
- FD & c yellow No. 6
sunset yellow termasuk golongan manazo, berupa tepung berwarna jingga,
sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuning –
kuningan
d. FD
& Red No 4 ( panceau sx )
Panceau sx berupa tepung merah,
mudah larut dalam air , dan memberikan larutan berwarna merah jingga.
2. Triphenylmethane dye . terdiri
dari :
a.
FD & Blue no.1 ( briliant blue )
Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna
ungu perunggu. bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut
dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alcohol 95 %
b.
FD & green no.3 ( fast green )
Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan
bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan
c.
FD & Violet no. 1 ( benzylviolet )
Zat warna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol,
glikol, dan alcohol 95 %. menghasilkan warna ungu cerah. tidak larut dalam
minyak dan eter.
3.
Fluorescein, terdiri dari :
@
FD & C red No.3 ( Erythrosine )
Zat pewarna ini termasuk golongan fluorescein.
berupa tepung coklat, larutannya dalam alcohol 95% menghasilkan warna merah
yang berfluoresensi, sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa
fluoresensi
4. Sulfonated indigo , terdiri dari
:
@
FD & Blue no. 2 ( indigotin indigo carmine )
Indigotine
merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah – merahan, mudah larut dalam air dan larutannya berwarna biru.
b.
Lakes
Zat
pewarna ini di buat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal
basa ( Al atau Ca ) yang dilapisi dengan alumunium hidrat ( Alumina ). Lapisan
alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir
semua pelarut. Pada pH 3,5 sampai dengan 9,5 lakes stabil. Lakes pada umumnya
mengandung 10 - 40% dyes murni, sifatnya tidak larut dalam air dan lebih stabil
terhadap pengaruh cahaya, kimia, dan panas. Pemakaian lakes dapat dilakukan
dengan cara mendispersikan zat warna tersebut dengan serbuk makanan sehingga
pewarnaan akan terrjadi.
2.5
Konsentrasi Zat Pewarna
Tabel 1
Bahan Pewarna Sintetis yang diizinkan di
Indonesia
|
Pewarna
|
Nomor Indeks Warna (C.l.No.)
|
Batas Maksimum Penggunaan
|
|
|
Amaran
|
Amaranth: Cl Food Red 9
|
16185
|
Secukupnya
|
|
Biru berlian
|
Brilliant blue FCF: Cl
|
42090
|
Secukupnya
|
|
Eritrosin
|
Food red 2 Erithrosin : Cl
|
45430
|
Secukupnya
|
|
Hijau FCF
|
Food red 14 Fast green FCF : Cl
|
42053
|
Secukupnya
|
|
Hijau S
|
Food green 3 Green S : Cl. food
|
44090
|
Secukupnya
|
|
Indigotin
|
Green 4
Indigotin : Cl. Food
|
73015
|
Secukupnya
|
|
Ponceau 4R
|
Blue I
Ponceau 4R : Cl
|
16255
|
Secukupnya
|
|
Kuning
|
Food red 7
|
74005
|
Secukupnya
|
|
Kuinelin
|
Quineline yellow Cl. Food yellow
13
|
15980
|
Secukupnya
|
|
Kuning FCF
|
Sunset yellow FCF Cl. Food yellow
3
|
-
|
Secukupnya
|
|
Riboflavina
|
Riboflavina
|
19140
|
Secukupnya
|
|
Tartrazine
|
Tartrazine
|
|
|
2.6
Metabolisme Pewarna Di Dalam
Tubuh
2.6.1
Absorpsi
Pewarna dapat masuk ke dalam tubuh melalui
tiga cara, yaitu :
1. Melalui oral ( mulut )
Organ Pencernaan Manusia
Pewarna masuk ke dalam tubuh
bersama dengan makanan dan atau minuman. Dimana makanan/ minuman tersebut
Mengandung pewarna baik alami maupun buatan.
@
Mulut
Makanan yang mengandung
pewarna masuk ke dalam mulut. Dalam mulut makanan dikunyah sampai hancur dan
diolah oleh enzim ptialin dimana enzim ini berfungsi mengubah zat tepung
(amilum) menjadi gula yaitu maltosa dan glukosa. Sedangkan pewarna yang terkandung dalam makanan ini tidak
mengalami perubahan karena bersifat asam maupun basa sehingga cukup sulit untuk
terurai
@
Kerongkongan
Makanan yang mengandung pewarna masuk ke
dalam lambung melalui kerongkongan didorong oleh kontraksi otot disebut
peristaltik, sehingga kita bisa menelan makanan. Dikerongkongan inilah
peristaltik dimulai dan terus bekerja disepanjang saluran pencernaan. Dalam makanan yang kita makan, sengaja atau tidak pasti ada bakteri di
dalamnya. Sebagian besar mati karena asam lambung tetapi beberapa, baik berguna
maupun merugikan berhasil tetap hidup yang akhirnya membentuk flora dalam usus
kita.
@
Lambung
Di lambung pewarna akan bereaksi
dengan cairan lambung yaitu asam khlorida (HCl). Apabila pewarna yang masuk
kedalam lambung bersifat asam maka suasana lambung akan semakin asam. Sehingga
dapat menimbulkan kerusakan pada lambung
@
Usus halus
Pewarna yang telah dicerna di
lambung masuk ke dalam usus halus dan menyebabkan iritasi pada usus halus
tersebut. Alasan mengapa bentuk usus halus melingkar-lingkar dan mempunyai
banyak fili adalah karena tugas utamanya adalah untuk menghancurkan
partikel-partikel makanan menjadi molekul dan menyerapnya melalui dinding usus
ke dalam aliran darah. Yang kemudian masuk ke hati. Sedangkan yang tidak
terserap oleh dinding usus akan masuk ke usus besar.
@ Hati
Pewarna yang telah diabsorpsi oleh dinding usus halus masuk ke aliran
darah lalu masuk ke hati melalui Vena porta hepatika. Di hati terjadi proses
metabolisme pewarna dalam jumlah kecil
masih dapat dinetralisir/ dihilangkan sifat-sifat racunnya oleh hematosit ( sel
hati ) Tapi, dalam jumlah yang besar/ banyak tidak dapat dinetralkan karena
hematosit mempunyai batas kemampuan. hasil metabolisme dari hati yang terikat
akan masuk ke ginjal, dimana sebagian akan diekskresikan bersama urine dan
sebagian akan tertumpuk di ginjal. Sedangkan hasil metabolisme yang tidak
terikat akan masuk ke empedu lalu keluar/ diekskresikan bersama feases.
2. Melalui kulit
( Jaringan kulit manusia )
Masuknya pewarna ke dalam
kulit bisa disengaja maupun tidak disengaja.Tidak disengaja misalkan terkena
tumpahan pewarana, dan penggunaan kosmetik yang mengunakan pewarana yang
dilakukan secara sengaja. Pewarna masuk kedalam lapisan tanduk dan akan merusak
lapisan tanduk dan kemudian akan masuk kedalam tubuh melalui folikel rambut
atau sel- sel kelenjar keringat.
3. Melalui pernafasan
( sistem pernapasan )
Apabila uap pewarna terhirup oleh
hidung misalkan pada saat pewarnaan di pabrik teskstil. Uap pewarna akan masuk
ke sistem pernapasan dan tempat utama bagi absorbsi di saluran napas adalah
alveoli paru-paru dan jalur pernapasan dan kemudian masuk ke aliran darah dan
menumpuk di organ hati dan ginjal serta di ekskresikan melaui urine(dari
ginjal) dan feses (empedu). Dan apabila pewarna dalam bentuk serbuk terhirup
oleh hidung maka di dalam hidung serbuk pewarna ini akan di saring oleh rambut
– rambut kasar dan selaput lendir. Dalam jumlah banyak atau dengan ukuran yang
lebih kecil serbuk pewarna tidak dapat disaring oleh rambut – rambut kasar dan
selapt lendir sehingga pewarna ini akan berkumpul di paru – paru sampai pada
bronchioli dan hanya sebagian kecil yang sampai pada alveoli.
2.5.2 Distribusi
Setelah
suatu zat kimia memasuki darah, zata kimia tersebut didistribusikan dengan
cepat ke seluruh tubuh. Laju distribusi ke tiap – tiap organ tubuh berhubungan
dengan aliran darah di organ tersebut, mudah tidaknya zat kimia itu melewati
dinding kapiler dan membran sel, serta afinitas komponen alat tubuh terhadap
zat kimia itu..
C Pengikatan dan Penyimpanan
Hati dan
ginjal memiliki kapasitas yang lebih tinggi untuk mengikat pewarna. Hal ini
mungkin dikarenakan ada hubungannya dengan fungsi metabolik dan ekstretorik
hati dan ginjal.
2.5.3 Ekskresi
Setelah
absorbsi dan distribusi dalam tubuh, toksikan dapat dikeluarkan dengan cepat
atau perlahan. Toksikan dikeluarkan dalam bentuk asal sebagai metabolit dan
atau sebagai konjugat. Jalur utama ekskresi adalah urine, tetapi hati dan paru
– paru juga merupakan alat ekskresi penting untuk zat kimia jenis tertentu
@ Ekskresi urine
Ginjal membuang toksikan dari
tubuh dengan filtrasi glomerulus, difusi tubuler dan sekresi turbuler. Kapiler
glomerulus memiliki pori –pori yang besar (70 mm), karena itu sebagian toksikan
akan lewat di glomerulus. Bila lipid / airnya tinggi maka akan diabsorpsi oleh
sel – sel tubuler, tetapi apabila tidak maka akan langsung dibuang keluar.
@ Ekskresi Empedu
Hati merupakan alat tubuh yang penting untuk
ekskresi pewrna. Pada umumnya begitu pewarna berada dalam empedu, pewarna ini
tidak akan di serap kembali ke dalam darah dan di keluarkan lewat feses.
2.7
Dampak pewarna buatan ( sintetik )
terhadap kesehatan manusia
Pewarna
sintetik masuk kedalam tubuh melalui
pernapasan dengan jalan terhisap dan melalui adsorbsi kulit dengan jalan kontak
atau bersentuhan dan melalui saluran pencernaan (mulut).
- Dengan
jalan kontak melalui kulit dalam jumlah banyak akan menimbulkan iritasi
- Dengan
jalan terhirup terhirup oleh saluran pernapasan dan akan menimbulkan
iritasi pada saluran pernapasan
- Dengan jalan termakan atau terminum dapat merusak sel-sel jaringan organ tubuh seperti rusaknya hati, ginjal, saluran pencernaan, lambung, usus dll.
2.8 Cara penanggulangan
•
Apabila
terkena kulit, segera lepaskan pakaian, perhiasan yang terkontaminasi. Kemudian
cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih, selama kurang lebih 15
sampai 20 menit
•
Apabila
tertelan dan terjadi muntah, letakan posisi kepala lebih rendah dari pinggul
untuk mencegah terjadinya muntahan masuk ke saluran pernapasan.
3.1 Kesimpulan
Masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan makanan untuk
menarik perhatian para konsumennya, bahan tambahan yang digunakan diantaranya
zat pewarna, tetapi produsen makanan kebanyakan menngunakan zat pewarna yang
dilarang seperti Rhodamin B, Methanyl
yellow dan Amaranth, padahal zat
– zat pewarna tersebut dapak menimbulkan efek yang kurang baik terhadap
kesehatan manusia karena pewarna buatan tersebut bersifat karsinogenik.
Sebenarnya masih banyak zat pewarna
alami yang bisa digunakan, mudah didapat, dan harganya pun relatif
murah.
3.2 Saran
-
Pemerintah
hendaknya meningkatkan pengawasan kepada produsen makanan dan minuman dan
memberikan penyuluhan tentang bahan tambahn makanan
-
Produsen
makanan sebaiknya menggunakan pewarna yang alami untuk mewarnai bahan makanan
yang akan di perjualkan selain mudah dijangkau dan harganuya pun relatif murah
dampak yang ditimbulkannya pun tidak terlalu berbahaya.
-
Konsumen
hendaknya berhati – hati dalam memilih makanan yang menngunakan bahan pewarna
jangan mudah tertarik.
